La importancia de la temperatura del hielo: menos es más
La temperatura de conservación del hielo es algo fundamental en coctelería. No basta con tener un buen hielo, de calidad, sino que es importante conservarlo de manera adecuada.
Así, al igual que ocurre con los alimentos, que han de seguir una cadena de abatimiento y conservación para que la temperatura descienda de forma progresiva, con el hielo debemos hacer lo mismo.
Durante la fabricación del hielo no son necesarias temperaturas muy bajas, si bien si se alcanza esa temperatura adecuada se consigue más estructura, se eliminan impurezas y desaparecen las burbujas del hielo que provocan el blanqueamiento del hielo.
La conservación del hielo
Una vez que el hielo está en los congeladores, su temperatura debe permanecer controlada y sin oscilaciones. Una temperatura del hielo adecuada es la que oscila entre 12 y 16 grados bajo cero, la conocida como temperatura de confort. El problema que tiene el hielo si está por debajo de los 16 grados bajo cero es que, debido al cambio de temperatura tan brusco, se contrae y fragmenta.
La fragmentación provoca que el hielo pierda capacidad frigorífica y se vuelve más frágil. En esas situaciones, la relación superficie/volumen baja, y con ello no permite que haya superficie de contacto por la que perder agua.
La clave para conservar bien el hielo depende de: un buen congelador, que el electrodoméstico no tenga oscilaciones bruscas de temperatura de conservación, sacar el hielo 20 minutos antes (dependiendo de la temperatura exterior) para que pierda la primera capa superficial y hielo que es la que contienen más impurezas, utilizar palas plásticas en lugar de metálicas con estrías y liberar el agua excedente y, finalmente, vigilar cuando el hielo lleva mucho tiempo para ver si ha perdido mucho tamaño, se ha ido redondeando. En ese momento, hay que cambiar el hielo.
Hielos Mairena
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